Die neue Mehrwertsteuer auf Speisen gilt seit einigen Monaten. Ein guter Zeitpunkt, um seriös draufzuschauen, ob dein Konzept aufgeht und deine Strategie zu überprüfen.
Analysiere die Entwicklung
Nur eine ehrliche Analyse bringt dir Klarheit. Tritt einen Schritt zurück, atme tief durch, schau dir deine Zahlen im Vergleich zu Anfang 2025 an und stelle dir folgende Fragen:
- Wie hat sich dein Durchschnittsbon seit Jahresbeginn entwickelt – ist er gestiegen, gefallen oder stabil?
- Hat sich das Verhältnis Speisen zu Getränken geändert?
- Schlägt sich die Steuerentlastung wirklich in deiner Marge nieder oder verpufft sie durch gestiegene Kosten (Stichwort Mindestlohnerhöhung)?
Mit den Antworten hast du eine gute Basis, um deine Strategie zu beurteilen und diese gezielt weiterzufahren oder nachzujustieren.
Drei Strategien im Überblick – hast du die richtige gewählt?
Strategie 1: Preise unverändert und Marge mitgenommen
Du hast deine Preise nicht angepasst und deine Marge gesteigert. Das passt, wenn du feststellst:
- Dein Ergebnis vor Steuern hat sich verbessert, obwohl Kosten wie Löhne und Energie gleichgeblieben oder sogar gestiegen sind.
- Deine Gäste akzeptieren das Preisniveau, ohne zu diskutieren, es wäre zu teuer.
- Du bist dabei, dir durch eine höhere Marge einen finanziellen Spielraum zu schaffen. Dies gibt dir die Möglichkeit, Dinge anzugehen, die du lange geschoben hast (z.B. Investitionen oder Instandhaltung).
Findest du dich hier wieder, bist du auf dem richtigen Weg. Natürlich lohnt sich Feintuning immer, aber ein großer Kurswechsel ist nicht erforderlich. Stellst du jedoch fest, dass die Gästezahlen sinken, solltest du Änderungen in Richtung Strategie 2 vornehmen.
Strategie 2: Teilweise weitergegeben und Karte aktiv gesteuert
Du hast zum Jahresstart gezielt an manchen Preisen gedreht, Renner gestärkt, Penner aussortiert und arbeitest aktiv mit deiner Speisekarte (Menu Engineering).
Diese Strategie zahlt sich aus, wenn:
- Dein Durchschnittsbon im Vergleich zu Ende 2025 gleich oder sogar nach oben gegangen ist, obwohl manche Gerichte günstiger wurden.
- Sich deine Renner noch besser verkaufen und die Gesamtmarge auf Speisen stabil oder sogar höher ist.
- Du anhand von Zahlen siehst, was gut läuft und deine Karte bewusst regelmäßig nachschärfst und Penner nachjustierst oder aussortierst.
Das ist der richtige Weg für Gastronomen, die aktiv an ihrer Speisekarte arbeiten. Der Aufwand dafür ist jedoch nicht zu unterschätzen und du musst ein gutes Zeitmanagement betreiben.
Strategie 3: Alles weitergegeben und bewusst günstig unterwegs
Du hast die Steuersenkung komplett an deine Gäste weitergereicht und die Preise für Speisen deutlich gesenkt. Dann musst du dir deine Zahlen jetzt besonders genau anschauen.
Die Strategie kann passend sein, wenn:
- Deine Gästezahlen in der Kasse messbar gestiegen sind und nicht nur gefühlt.
- Trotz niedrigerer Preise unterm Strich genug hängenbleibt, weil deine Abläufe effizient sind und dein Team die Mehrfrequenz gut stemmen kann.
- Dein Konzept bewusst auf ein starkes Preis-Leistungs-Verhältnis baut und du dich genauso im Markt positionierst.
Merkst du jedoch, dass vor allem die Belastung steigt, aber die Erträge nicht mitziehen, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, wieder Marge zurückzugewinnen. Du solltest einzelne Speisen neu kalkulieren oder in Richtung Strategie 2 wechseln.
Dinge, die du jetzt tun solltest:
- Vergleiche Januar/Februar 2026 mit Januar/Februar 2025: Umsatz, Wareneinsatz, Personalkosten und Deckungsbeitrag getrennt für Speisen und Getränke.
- Schau dir deine Renner-Penner-Liste an: Was hat seit der Umstellung zugelegt, was hängt hinterher und passt das zu deiner gewählten Preisstrategie?
- Überlege dir, ob deine aktuelle Strategie zu deinem Standort, deinen Gästen und deinem Team passt und das nicht nur auf dem Papier, sondern im realen Alltag.
Nach einigen Monaten ist ein guter Zeitpunkt, deine Entscheidung zum Jahresbeginn kurz auf den Prüfstand zu stellen und bewusst zu sagen: „Genauso machen wir weiter“ oder „Wir drehen jetzt an zwei, drei Stellschrauben nach.“ oder „Die Strategie passt nicht und wir müssen eine andere wählen.“.
Fazit
Entscheidend ist nicht der einzelne Preis deiner Gerichte, sondern die Gesamtwirkung auf Frequenz, Bon und Ergebnis. Du musst für dein Unternehmen den passsenden Kurs festlegen, um erfolgreich zu sein. Mit strategischen Preisjustierungen kannst du die Steuersenkung als echten Wettbewerbsvorteil nutzen.
FAQ zur Mehrwertsteuersenkung 2026 auf Speisen
Die Mehrwertsteuersenkung auf Speisen entlastet gastronomische Betriebe steuerlich. Entscheidend ist jedoch, ob diese Entlastung in der Marge ankommt oder durch steigende Kosten wie Löhne oder Energie aufgezehrt wird. Eine datenbasierte Analyse ist daher unerlässlich.
Es gibt drei gängige Strategien: Preise unverändert lassen und Marge erhöhen, Preise gezielt anpassen (Menu Engineering) oder die Senkung vollständig weitergeben. Welche passt, hängt von Standort, Zielgruppe und Kostenstruktur ab.
Vergleiche Kennzahlen wie Umsatz, Wareneinsatz, Personalkosten und Deckungsbeitrag zwischen 2025 und 2026. Wichtig ist die getrennte Betrachtung von Speisen und Getränken sowie die Entwicklung des Durchschnittsbons.
Menu Engineering ist die gezielte Steuerung der Speisekarte anhand von Verkaufszahlen und Margen. Gerade nach steuerlichen Änderungen hilft es, Renner zu stärken, schwache Gerichte zu optimieren und die Gesamtprofitabilität zu steigern.
Das hängt von deiner Positionierung ab. Preisweitergaben können die Frequenz erhöhen, bergen aber das Risiko sinkender Margen. Wichtig ist, dass Prozesse effizient sind und die höhere Auslastung bewältigt werden kann.
Wichtige Kennzahlen sind Durchschnittsbon, Wareneinsatzquote, Personalkostenquote, Deckungsbeitrag sowie das Verhältnis von Speisen- zu Getränkeumsatz. Diese zeigen, ob die Strategie wirtschaftlich funktioniert.
Durch gezielte Preisanpassungen, Optimierung der Speisekarte, Reduktion schwacher Gerichte und Effizienzsteigerung im Betrieb. Kleine Stellschrauben haben oft große Wirkung auf das Gesamtergebnis.
Wenn Gästezahlen sinken, die Marge unter Druck steht oder die Arbeitsbelastung steigt, ohne dass sich der Gewinn verbessert. Spätestens einige Monate nach einer Steueränderung ist ein Strategie-Check sinnvoll.
