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Der Preis ist heiß: Rohgewinn richtig kalkulieren!

Im first-class-Segment sind die Ansprüche der Gäste hoch – sowohl im Hotel als auch im Restaurant. Wer als Hotelier dort noch nicht angekommen ist, aber aus seiner Komfort-Zone heraus will, der muss sich bewegen – ja teilweise strecken, um den Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden. In einem hoteleigenen Restaurant sind dabei neben dem hervorragenden, motivierten Personal und einem exquisiten Ambiente insbesondere hochwertige Lebensmittel, Zutaten und Gewürze entscheidend, um den Gast so zu begeistern, dass er wiederkommt und idealerweise all seinen Bekannten von dem herausragenden kulinarischen Genuss berichtet.

Doch besonders hochwertige Lebensmittel haben ihren Preis. So kostet ein Gramm Safran gut und gern fünf Euro. Blattgold für die Currywurst ist auch nicht ganz billig im Einkauf - von gutem Fleisch und Fisch gar nicht erst zu reden. Wer hier schlecht kalkuliert und solche Kosten nicht adäquat im Angebotspreis berücksichtigt, macht am Ende des Tages nicht nur geringere Gewinne, sondern gar Verluste. Schlimmer noch: Der Gastronom kann noch ein weiteres Problem bei einer steuerlichen Betriebsprüfung bekommen. Denn der Fiskus beteiligt sich nur äußerst ungern an schlechtem Management im Gaststättengewerbe.

Zur Kalkuation gibt die Finanzverwaltung in regelmäßigen Abständen die Richtsatzsammlung für die Gast-, Speise- und Schankwirtschaft heraus, in welcher die sogenannten Rohgewinnaufschlagsätze – also die Kalkulationszuschläge – auf den Wareneinkauf von vergleichbaren gastronomischen Betrieben zusammengefasst werden. Beispielsweise erzielte ein durchschnittlicher Betrieb nach Ansicht des Bundesfinanzministeriums im Jahr 2018 einen Rohgewinnaufschlag auf den Wareneinsatz von 245 Prozent. Vereinfacht betrachtet bedeutet dies, dass der Nettowareneinkauf von 100 Euro zumindest 345 Euro Umsatz zuzüglich Umsatzsteuer einspielen muss – bei 19 Prozent Umsatzsteuer also insgesamt ca. 411 Euro. Anders betrachtet sollte somit bei einer Einnahme von 100 Euro der Wareneinsatz nicht mehr als ca. 25 Euro betragen. Dies gilt natürlich nicht für jedes einzelne Gericht, sondern für das allgemeine Verhältnis zwischen Wareneinsatz und Umsatz.

Wie jeder Gastronom bekanntlich weiß: Am meisten verdient man an den Getränken! Sofern das Verhältnis insgesamt aber dennoch nicht passt, kann es im Rahmen einer steuerlichen Betriebsprüfung hochkochen. Denn die Prüfer sind angehalten, solche Abweichungen von der selbst gesetzten Norm als materiellen Mangel festzustellen. Sofern sie dann auch noch formelle Mängel feststellen, beispielsweise bei der Bedienung des elektronischen Kassensystems, sind ihnen Tür und Tor geöffnet, um durch Hinzuschätzungen den Umsatz entsprechend anzuheben, wodurch Umsatzsteuer, Gewerbesteuer und Einkommen- bzw. Körperschaftsteuer nebst Solidaritätszuschlag und ggf. auch steuerliche Zinsen fällig werden. Die finanzielle Belastung liegt dabei nicht selten bei bis zu 60 Prozent des hinzugeschätzten Umsatzes.

Allerdings ist man dem Betriebsprüfer in einem solchen Fall nicht unweigerlich auf Gedeih und Verderb ausgeliefert. Denn auch der Prüfer muss seine Kalkulation im Detail begründen, wenn es zu einem Rechtsstreit vor dem Finanzgericht kommt. Da man ein solches zähes und langwieriges Verfahren jedoch besser vermeidet, läuft es in der Praxis meist auf eine Einigung mit dem Prüfer hinaus. Bei solchen Verhandlungen kann allein eine gute und für den Prüfer nachvollziehbare Argumentation dazu führen, dass dieser einlenkt und von Hinzuschätzungen absieht. Daher macht es durchaus Sinn, sich im Vorfeld mit seinem steuerlichen Berater zusammenzusetzen, um zunächst die entsprechenden Zahlen und Kennziffern zu ermitteln und dann im Rahmen einer Detailanalyse zu schauen, welche Gründe und Kalkulationen man anführen kann, wenn der Prüfer das Ergebnis in Zweifel zieht.

Kann man dem Prüfer beispielsweise vorab eine glaubhafte Kalkulation für jedes Gericht vorlegen, so muss dieser sich zunächst einmal damit auseinandersetzen. Wird darüber hinaus im Detail dokumentiert, wie viele Spirituosen aufs Haus gingen, so hat es der Prüfer ebenfalls etwas schwerer hinzuzuschätzen, da er solche Fakten nicht grundlos anzweifeln kann. Doch Achtung: Die Prüfer gehen immer mehr dazu über, im Vorfeld von Betriebsprüfungen inkognito sogenannte Testessen durchzuführen. Insofern sollte der Schnaps aufs Haus natürlich den Tatsachen entsprechen. Im Endeffekt gilt: Lassen Sie das Kind nicht erst in den Brunnen fallen, sondern setzen Sie sich proaktiv mit Ihren Ergebnissen auseinander.

Rechtsanwältin, Steuerberaterin

Britta Hohaus

Fachanwältin für Steuerrecht, Systemische Prozessbegleiterin Heilberufe

Britta Hohaus

Britta Hohaus ist spezialisiert auf die Beratung von Hoteliers und Gastronomen bei der

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